Tradiční moravské pokrmy

Putování po naší vlasti přináší mnohým z nás poznatky ve formě kulinářských specialit z regionálních oblastí. Existují vůbec pokrmy, které neodmyslitelně patří k regionu? Většině z nás se vybaví vepřová se zelím a knedlíkem, někdo si představí třeba svíčkovou. Tradičně se vepřová a svíčková vaří jak v Čechách, tak i na Moravě a ve Slezsku. Nicméně existují jídla, jež jsou pro konkrétní oblast příznačná, přímo vyhraněná a s těmito jídly, jež konkrétní oblast přináší, se nikde jinde na území ČR nesetkáme. Na jedné straně tak existují jídla, která mají svůj původ v Čechách a jsou tedy spojena ryze s českou oblastí a na druhé straně existují jídla, která svým původem patří do oblasti Moravy a vaří se tak pouze na Moravě. Pojďme tedy namátkově nahlédnout pod pokličku tradiční moravské kuchyně.

Moravské Horácko

Polévkou typickou pro Moravské Horácko je kyselka (keselka) vařená z kysaného zelí a kousků brambor. Dále černá polévka z hub a brambor, horácká polévka vařená z hub, brambor, cibulky a smetany. Další tradiční polévkou, kterou horalé uctívají návštěvníky je slepičí polévka (tzv. polévka do kouta). Horalé vaří horácký závitek, žďárského vrabce a nabídnou i kapra po pacovsku. Recept na horácký závitek: 40 dkg hovězího zadního masa, 12 dkg kvašeného zelí, 12 dkg cibule, 12 dkg brambor, 10 dkg oleje, 2 vejce, 4 dkg slaniny, 4 dkg hladké mouky, sůl a mletý pepř. Omyté hovězí maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a naplníme připravenou směsí. Náplň: Na rozehřáté slanině podusíme zelí, přidáme na kostky nakrájené brambory, sůl, pepř a podusíme. Zalijeme rozšlehanými vejci a za stálého míchání spojíme. Prochladlou nádivkou plníme závitky, svineme, spíchneme párátkem nebo jehlicí a opečeme na tuku. Opečené závitky přendáme na osmaženou cibuli, zalijeme trochou vařící vody a dusíme doměkka. Potom závitky vyjmeme, šťávu zahustíme nasucho opraženou moukou, provaříme a přecedíme zpět na závitky. Nakonec krátce povaříme. Jako přílohu podáváme nejčastěji vařené brambory nebo bramborové knedlíky. Horalé dále pečou tzv. mrzáky a drštičku ze strouhaných vařených a syrových brambor ve variaci s uvařenými ječnými kroupami. Horalé také návštěvníky uctívají tzv. hlavičkou. Tradičním horalským slaným pokrmem je i pečený houbanec (houbovák, hubník).

Ze sladkých pokrmů horalé pečou podhorácké mládě a horácké mládě. Recept na podhorácké mládě: 20 dkg cukru, 20 dkg másla a 20 dkg přepuštěného másla a 4 žloutky smícháme s kváskem z půl litru vlažného mléka, 5 dkg kvasnic a trochy cukru. Pak přidáme přiměřené množství mouky (třetina hladké a 2 třetiny hrubé), trochu soli, citronové kůry a vanilky a vypracujeme nepříliš tuhé těsto. Větší část rozestřeme na vymaštěný plech, z menší vytváříme válečky, srdíčka, ptáčky a podobně. Těmi pak zdobíme plát těsta, potřeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme nahrubo nakrájenými ořechy. Necháme dokynout a pečeme. Recept na horácké mládě: Těsto podobné jako podhorácké. Na plech dáme tenkou vrstvu těsta, pak makovou nádivku pak znovu list těsta, nahoru klademe věnečky ze zbylého těsta, uprostřed ve tvaru dítěte.

Ze sladkých pokrmů horalé dále pečou křupance, peciválky, pekáče (bramborové), řepance (řepové pekáče), kapouny a maděru. K vánočce a vdolkům mají rádi ovocnou omáčku z jablek, hrušek, švestek, hrozinek, datlí a fíků.

Valašsko

Tradiční polévkou je valašská kyselica. Základ polévky vždy tvoří kyselé zelí, brambory, klobása a smetana. Další suroviny se mohou lišit podle krajových zvyklostí; přidávají se např. houby nebo sušené švestky. Existují také varianty kyselice podávané s uzeným masem, vejcem, mrkví, fazolemi a s česnekem.V některých chudších lokalitách se kyselice připravovala pouze ze zelné vody, říkalo se jí "samorostlá kyselica". Při výjimečných událostech valaši připravují pečenou plněnou husu, jejíž příprava se rozšířila i do ostatních regionů a je považována za sváteční specialitu. Další valašskou delikatesou jsou stryky, které se většinou jí se smetanou nebo škvarky, špekem, nebo vaječinou (míchanými vejci). Stryky také patří mezi typická slezská jídla. Typickým valašským pokrmem je valašský kontrabáš, jehož základní surovinou je pohanka. Recept na valašský kontrabáš: 500 g brambor, 250 g pohanky, 200 g uzeného bůčku, 50 g uzené slaniny, 1 lžička majoránky, 3-5 stroužků česneku, 1 cibule, 150 g uzeného sýru (cihly), sůl, pepř, sádlo a strouhanka na vymazání a vysypání zapékací mísy, kysané zelí. Brambory oloupeme, nakrájíme a uvaříme ve slané vodě. Do vody přidáme kmín a necháme povařit doměkka. Pohanku propereme, necháme v horké vodě cca 15 minut odstát, vodu slijeme. Pak pohanku vaříme podobně jako rýži – na 1 díl pohanky přidáme 2 díly vody, kterou ochutíme solí a majoránkou. Přivedeme k varu, vypneme a necháme pod pokličkou dojít. Nakrájíme 2 cibule, které na sádle zpěníme, přidáme uzeninu nakrájenou na kostičky a společně osmahneme. Potom všechno (brambory, pohanku, osmaženou zeleninu) smícháme dohromady ve veliké míse, ochutíme utřeným česnekem a majoránkou, a to dosolíme. Kořením se nesmí šetřit, jídlo by bylo nevýrazné. Může se podávat ihned.

Mezi sladkým pečivem udržují věhlas valašskému regionu valašské frgále, což jsou kruhové koláče o průměru cca 30 cm, vyrobené z kynutého těsta, sypané sladkou drobenkou. Mezi nejoblíbenější patří makový, tvarohový, povidlový a hruškový frgál. Méně obvyklými náplněmi jsou jahodová a meruňková.

Slovácko

Typickou polévkou pro Slovácko je fazulnica se šlíšky a uzeným masem nebo hrachová či čočková polévka. Vaří se zde i cibulačka, bramboračka nebo slepičí polévka s masem a domácími nudlemi. Hojně se používají luštěniny; důležitou součást slováckého menu tvoří bylinky, houby, maliny, ostružiny a trnky. Oblíbeným jídlem je tzv. šumajstr z fazolí, krup a škvarků. Tradičním jídlem na Slovácku je moravský vrabec se zelím. Velice oblíbeny v této oblasti jsou bramborové šlíšky s mákem, pirohy, halušky a lokše neboli laty (přesňáky, šumpále nebo patenty). Často jsou návštěvníkům nabízeny omáčky (koprová, česneková, cibulová, rajská, křenová, okurková apod.).

Mezi sladkým pečivem vévodí pravé vdolečky neboli slovácké vdolečky s komůrkou. Celá řada variací sladkého pečiva je vyrobena z bramborového těsta, např. tradiční pěry (guliváry), což jsou kynuté knedlíky plněné ovocem, koblihy a trdelníky. Velké oblibě se těší hodové koláčky. Recept na hodové koláčky: 1/4 mléka, 250 g másla, 3 lžíce tuku, 5 žloutků, 3-4 lžíce pískového cukru, 2 lžíce mletého cukru, kůra ze 2 citrónů, 1 vanilkový cukr, 2 lžíce rumu, 1 1/2 kostky kvasnic, 500 – 550 g hladké mouky a trochu polohrubé mouky, 2 špetky soli. Posypka (stírka, drobenka): 65 g másla, 1 žloutek, 1 vanilkový cukr, citrónová kůra, 70 g mletého cukru, 110 g hladké mouky. Z mléka, lžíce cukru a kvasnic připravíme kvásek. V míse ušleháme žloutky se zbylým cukrem, přimícháme rozpuštěné máslo a tuk, pak přidáme vykynutý kvásek, mouku a ostatní suroviny. Vše řádně promícháme, až se na těstu udělají bubliny. Pokud se těsto lepí na mísu, přidáme trochu mouky a opět řádně promícháme. Necháme kynout na teplé místo, po vykynutí těsto vykrajujeme lžičkou, dáváme na pomočený vál, plníme rozinkami a tvarohem nebo mákem či mletými ořechy. Koláčky zavineme, jednu stranu namočíme v rozšlehaném vajíčku a ve stírce. Koláčky dáme na plech a necháme v teple znovu chvíli nakynout. Pečeme ve vyhřáté troubě do zlatohněda. Z uvedeného připravíme asi 4 plechy koláčků.

Haná

Hanácká kuchyně byla v minulosti založená na pokrmech vyráběných z obilnin, především kaše. Připravují se kaše moučné, krupicové, fazolové nebo hrachové. Polévka je grunt, a to platí i v hanáckém regionu, kde se ve jménu tradice vaří polévky z česneku, zelí, bůčku nebo sýra. Opravdu hutná polévka, která zasytí, je Chabašťová polévka s uzeným bůčkem. K místní kuchyni neodmyslitelně patří variace jídel s tvarůžky (syrečky, tvargly). Polévka připravovaná z tvarůžků se nazývá syrnica.

Mezi sladká jídla, která jsou v hanácké oblasti kulinářskou specialitou, řadíme hertepláky, což jsou bramborové placky s mákem, cukrem nebo povidly, dále tzv. pukáče, tedy bramborové placičky s tvarohem a mákem a kynutý ovocný koláč s drobenkou, zvaný tróč. Recept na hanácký tróč: 300 g hladké mouky, 50 g sádla, špetka soli, 2 dl mléka, 50 g cukru, 50 g droždí, 1 vejce, 500g švestek, třešní, meruněk nebo borůvek. V hrnečku mírně ohřejeme mléko, rozpustíme v něm špetku cukru a rozdrobíme droždí. Uděláme kvásek. Do mísy dáme mouku, cukr, sůl, olej, kvásek a vejce. Těsto mícháme tak dlouho, až se začnou dělat bubliny. Dáme pod utěrkou kynout. Po hodině znovu přemícháme a opět necháme asi půl hodiny nakynout. Posypka: Máslo, mouku a cukr mícháme v míse tak dlouho, až je máslo zcela vstřebáno. Vymastíme nízký plech, nalejeme na něj vykynuté těsto, rukou je roztáhneme do všech rohů a hustě poklademe ovocem (množství ovoce v receptu je orientační) - můžeme použít i kompotované. Posypeme posypkou a necháme ještě asi čtvrt hodiny kynout. Pečeme v předehřáté troubě asi na 200°. Hotové pocukrujeme.[1]

Každé jídlo je třeba zapít opět moravskými specialitami, kterými jsou ovocné mošty a sirupy různých druhů, pivo moravské značky (např. Černá Hora, Starobrno), víno (např. Svatovavřinecké, Sklepmistr) a pravá moravská slivovice (Slovácká či Hanácká).

[1]Při psaní tohoto textu jsem se nechala inspirovat materiálem: www.hotskolabrno.cz/upload/userfiles/files/lidstrmoravy.doc,  http://stezky-dedictvi.cz/ceska-moravska-kuchyne/. Fotografie tradičních moravských jídel byly namátkově sesbírány z následujících webových stránek:

https://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/zahoracky-zavitek-ii/

www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/749-pecivalky/

https://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/valassky-kontrabas/

https://cz.pinterest.com/pin/

https://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/moravsky-vrabec-zeli-brambory-knedlik/

https://cs.wikipedia.org/wiki/Trdelník

https://krajinaposedlatmou.blogspot.com/2015/07/katinka.html