Prehistorický člověk byl lovcem, zemědělcem a nomádem. Jeho schopnosti se uživit a přizpůsobit klimatickým podmínkám musely být natolik životní, adaptabilní a vůči přírodě velkorysé, že se s přírodou sžil, a tak jak příroda utvářela jeho, utvářel on ji. Tělo prehistorického člověka se anatomicky měnilo, měnily se tím i schopnosti ovládnout přírodu a sebe, tedy využít toho, co příroda nabízela a toho, k jaké fázi rozvoje prvotní člověk dospěl. Tyto životní linie současně předurčovaly rozsah a výši jeho možností, od sběru listí a travin, přes lov zvěře až po její domestikaci, od pěstování jednoduchých pícnin po šlechtění odrůd a od primitivní úpravy těžko stravitelného jídla až po náročné jeho zpracování v delikatesu. Jak předchůdce člověka jedl? Čemu dával přednost?
Jakým způsobem si obstarával a upravoval potravu? Jak se způsob stravování v souvislosti s evolucí člověka vyvíjel? Můj příspěvek se nyní zabývá „jídelníčkem“ člověka od prehistorického období, tedy od pravěku, přes starověk až do středověku, čili do období, které se v podstatných rysech stravy moderní době již značně přibližuje.
Mozaikou rysů lidoopa a hominina byl Sahelantropus tchadensis, jehož horní a dolní špičáky měly obroušené špičky, což dosvědčuje, že potravu netrhal. Ardipiték měl dolní čelist, která svými rozměry odpovídala šimpanzovi, ale zadní část chrupu měl větší a přední část užší, a tedy zřejmě uzpůsobenou spíše pro vláknitou stravu než pro ovoce. Živočišnými zdroji mohla být ptačí vajíčka, červi, hmyz, plazi, ptáci a malí savci. Obličejová část lebky Autralopitheca se celkově zkrátila, zkracovaly se čelisti, otupovaly se špičáky. Nejpodstatnější změny ovšem postupně proměnily dolní polovinu těla, takže australopitékové již byli schopni chodit vzpřímeně. Horní končetiny se tak uvolnily pro nové aktivity, především manipulační. Potravní zdroje poskytovala krajina částečně zalesněná nebo v podobě úplně otevřené savany. Tuto krajinu obývala stáda rychlých a plachých kopytníků, ale tato zvířata byla zmíněným homininům stále těžko dostupná. Na tropickém severu střední a východní Afriky byla širší nabídka ovoce a rostlinných zdrojů, na sušším jihu se jako potrava nabízeli spíše plazi a hmyz, případně termiti. Hledání obživy v otevřené krajině vyžadovalo rozšíření potravinového spektra a také každodenní přesuny na delší vzdálenosti.
U Australopitheca habilis (označovaného také jako „Homo habilis“) byla patrná určitá reorganizace ve stavbě mozku, zubní oblouk se zkrátil, zaoblil a došlo i k určité homogenizaci přední a zadní části chrupu. Patrně se živil jak rostlinnou, tak živočišnou stravou. Maso zřejmě konzumoval syrové. Významnou složku jeho potravy však stále tvořily rostliny. Lidé ze skupiny Homo (Homo ergaster, Homo antecessor, Homo erectus, Homo sapiens) ze spodního pleistocénu, tedy v době před 2,4-0,75 miliony let požívali vegetaci v Eurasii, která zahrnovala ještě třetihorní relikty, např. šácholan, ořechovec, jedlovec a břestovec. Ze zvířat se živili slony, nosorožci, koňmi, velkými šelmami a některými opicemi. Vejce vodních ptáků, plody, kořeny a semena rostlin byly tehdejšímu člověku také dobře dostupné.
Bezprostředními předchůdci člověka moudrého a neandrtálce byli Homo rhodensis, Homo heidelbergensis a Homo denisoviensis. Tito lidé udržovali na pevných místech oheň a budovali ohniště, která využívali k tepelné úpravě masa. Objem a robustnost neandertálců kladly velké požadavky na spotřebu bílkovin a tuků a na celkovou kalorickou hodnotu výživy. V západní a severozápadní Evropě převládal podle statistik sob (kolem 32%) a jeho význam vzrůstal až na 56%. Náročnější kořistí byl kůň (i tak dosahoval 23%), jelen (11%) a bizon (10%). Podíl a význam lovné zvěře se však odlišoval podle místních podmínek. Předpokládal se záměrný kolektivní lov a konzumace medvědů.[1] Neandertálci, jak se ukazuje, se živili masem víc než dnešní člověk, byli to vlastně specializovaní masožravci. Vedle gazel, koz a jelenů se zvyšoval podíl drobných zvířat, zajíců, ptáků, mořských měkkýšů a želv. Doložena je též potrava rostlinného původu, např. semena trav, zelenina nebo datle.
Homo sapiens žil v různých částech světa a tedy v různorodých krajinách. Jeho výživa se tak přizpůsobovala místním zdrojům, zvěři, mořským živočichům. V nejjižnější části Afriky využíval mořské zdroje, např. mlže, ryby, tučňáky a lachtany. Nálezy potvrzují přípravu kaší nebo mouky. Drtily se kořeny a hlízy, v Japonsku spíše kaštany a žaludy. V Podunají byla základním zdrojem masa, bílkovin a tuku stáda mamutů. Z mamutů se také získávaly kosti, zubovina a kůže k výrobě nářadí. Vedle mamutů lovili i malá zvířata, např. zajíce, tetřevy, krkavce, bělokury, labutě a sovice.
V pozdním paleolitu se objevilo značné množství ovsa, planého ječmene, čočky, vikve, pistácie a mandloně. Velký význam měl rybolov, užívaly se kostěné udice, luk, oštěp. Hodně se sbírali mlži. U rostlinné stravy se nachází lískové oříšky a měkké lesní plodiny, jako jsou borůvky, maliny, jahody a ostružiny.
Na Blízkém východě se nejvíce uplatnily planě rostoucí traviny, které daly základ obilninám, a to pšenici a ječmenu. Z nich vznikla pšenice dvouzrnka a pěstovaný ječmen. V Asii se pěstovala rýže, v jižní Americe brambory a kukuřice. V převážné části Afriky a na ostrovech v Tichomoří lidé pěstovali tropické plodiny, ovoce a zeleninu. V tropech a subtropech se rozšířila cukrová třtina, olivy, palmy a fíky. Od doby bronzové se objevuje bér, příbuzný prosa, vzácně je doložena rosička. Pšenice špalda byla v pravěku i raném středověku ojedinělá, postupně se poznávala pohanka, začal se pěstovat merlík bílý. Lidé jedli luštěniny, různé byliny, zeleninu, ovoce čerstvé i sušené.
Starobylé jídlo z obilí vznikalo velice jednoduše. Nadrcené obilí se smíchalo s vodou, vytvořily se malé placičky, které se opekly na ohništi nebo na rozpáleném kameni. Jedly se i placky nepečené, usušené. Placky se připravovaly i z uvařené kaše. Byla to buď kaše čerstvá, nebo starší, zkvašená, z mléka či vody. Takové placky se staly základem budoucího kvašeného chleba. Ze švýcarského naleziště Twann, konkrétně ze sídliště cortaillodské kultury, pochází nejstarší dochovaný kvašený chléb (kolem 3500 př. n. l.). Je to malý celý bochníček o průměru 60-75 mm a výšce 15-24 mm, tedy spíše chlebová žemle nebo dalamánek.
Těsto se sestávalo z mouky s trochou kvasnic, ze soli, z koření, z mléka, někdy z másla a vajec. V Polsku a Anglii existovalo ve 14. století devět druhů chleba. Hmotnost jednoho bochníku se pohybovala mezi 300 a 350 g a cena v 1. pol. 14. století činila jeden denár.
Z drceného obilí se připravovalo docela chutné kašovité jídlo. Obilí se namočilo přes noc do vody nebo do mléka, potom se ochutilo třeba medem nebo ovocem, anebo naopak solí, tukem a podobně. V pravěku se vařila především slaná nebo alespoň neslaná kaše. Později se kaše někdy i kořenily a sladily zároveň. Mléko kyselé i sladké bylo vůbec důležitým doplňkem slaných i sladkých kaší a kaše se vždycky vydatně mastily máslem, škvarky či slaninou a doplňovaly se např. zelím nebo ovčí brynzou. Někde se kaše pro ženy sladila, polévala se povidly, posypávala mákem, pro muže se dělala slaná s uzeným bůčkem a se zelím.
Vařená kaše se často používala jako základ pro další jídla. Slané a sladké kaše se míchaly s různými přísadami a zapékaly. Zapečené se podávaly teplé i za studena. Různé přísady dodávaly kaši různou barvu. Např. černá kaše se vařila ze sušeného chleba, z vína, ze švestek, z koření a medu, mohly se do ní přidávat i třešně nebo višně. Žlutá kaše se vařila z jablek s vínem, máslem, se strouhaným chlebem, skořicí, s květem, se zázvorem, s pepřem a se šafránem. Sladila se medem. Bílá kaše z jablek se dělala s tlučenými bílky.
Vystydlá sladká kaše se někdy zapékala, a to pak trochu připomínala koláč. Dala se také jako koláč krájet a podávat. Politá sladkým mlékem, nebo pokrytá povidly a sypaná mákem chutnala náramně.
Již od starověku se občas peklo sladké pečivo. Bylo bez cukru, neboť ten nebyl rozšířen. Sladkosti se dosahovalo především tučným sladkým mlékem, ovocem nebo obojím. Z klasického starověku se dochoval předpis na jakési sušenky z ječných krup: „Máčej kroupy ve vodě devět dnů. Pak je smíchej se šťávou z rozinek a takto vzniklé těsto nech pozvolna sušit nebo až skoro péci v hrnci uvnitř pece. Před jídlem je namáčej do mléka.“ Sladké pečivo znali též staří Slované, nejrozšířenější byly koláče a pirogy s medem. Koláče měly kultovní úlohu i při svatbách. I v tomto případě byly často s medem a mákem.
Mazance uvádějí nejstarší české kuchařské předpisy 15. a poč. 16. století. Některé byly přímo určeny na Velikonoce jako dnes. Cukr se tehdy do těsta nedával, stačila sladká smetana, do níž se nasypala bílá mouka a přidaly se tekuté kvasnice, vejce a koření. Píše se o šafránu a hřebíčku. Do propracovaného těsta se nasypal ještě strouhaný tvaroh. Mazancem se tehdy rozuměl jakýsi koláč upečený z krajíčků sušeného chleba namočených ve víně a proložených makovou nebo mandlovou kaší.
Staročeská kuchyně znala i koblihy. Často to však byly spíše slané paštiky pečené ve formě. Náplň se dělala z tvarohu, vajec a mandlí. V 1. pol. 17. století se dělali koblihy slané a plněné masem. Koblihy se však objevují i jako sladké jídlo s cukrem a cukrem sypané. V průběhu 17. století obliba a rozmanitost sladkých koblih vzrůstala a slané koblihy se dostávaly do pozadí.
Knedlíky, pro českou kuchyni tolik typické, jsou poměrně novodobou záležitostí. Starověk znal malé knedlíčky nebo noky ze sekaného masa různého druhu. Také ve středověku knedlík znamenalo masité jídlo. V nejstarší české rukopisné sbírce kuchařských návodů z 15. století je zapsán tento recept: „Knedlíky takto dělej. Maso telecie vzieti a zsekati drobně a žlútkóv vaječných přičiniti a kořeně, což se zdá a petružele zelené. Též také o skopových obvale v bielú múku, smažiš to na pánvi, v sádle nebo másle, učiniž na to kořenie sladké nebo ostré.“
Jindy se knedlíkům říkalo šišky, které na rozdíl od předešlých se nepekly, ale vařily. Byly to ovšem spíše knedlíčky do polévky. Teprve rukopisný sborník „šlechtických“ kuchařských receptů z 1. pol. 17. století přináší jídlo, které připomíná naše knedlíky. Nazývá se „knedle“ a bylo slané. Knedle se dělaly z máčených a krájených žemlí, ze strouhanky nebo mouky, někdy s kvasnicemi a vařily se. Bylo to samostatné jídlo, ne příloha. Švestkové knedlíky se začaly dělat rovněž v 17. století, ale nebyly z mouky, nýbrž z máčené žemle a z vajec. Švestky se těstem neobalovaly, nýbrž se krájely a přidávaly přímo do těsta.
Nudlové těsto známe až z předpisů ze 17. a 18. století v podobě plněných taštiček. V 18. a na poč. 19. století bylo již tak obvyklé, že kuchařské knihy uvádí jen náročnější a vzácnější varianty. Připravovalo se jako zavářka do polévky, široké nudle, fleky, špagety apod. Ve středověkých kuchařkách jsou zaznamenány recepty na báby, omelety, svítky nebo lívance. Bába či baba se dělala z máčeného chleba nebo topinek s rozmanitou náplní a různými přísadami. Omeleta se dělala z vajec jako dnes. Zajímavým jídlem staré české kuchyně jsou netyje nebo kucmoch. Byla to jahelná kaše, která se zasypala moukou a spolu s ní se uvařila dotuha. Potom se roztrhala nebo vykrájela lžící na kousky. Ty se na míse nebo na talíři posypaly strouhaným tvarohem, perníkem či mákem nebo se polily povidly či sirupem a omastily a osladily. Mohly se jíst i na slano s cibulkou, brynzou, se zelím nebo s masem.
Z masa oceňovali šlechtici a bohatí lidé hovězí vemínka a hovězí játra. Hovězí i telecí paznehty a vepřové nožičky sloužily k přípravě huspeniny, hovězí, vepřové a telecí jazyky se udily. Běžně se užívaly vnitřnosti. Hojně se připravovala zvěřina, vařily se polévky. Hovězí polévka tvořila spolu s krví a vínem základ pro omáčky ke zvěřině. Na omáčky se hovězí polévka míchala s jablky (žlutá omáčka) nebo se švestkami a třešněmi (černá omáčka). Patřila též do nádivek, do kaše ze srniny spolu s vajíčky, vínem, se sušeným chlebem a s medem, případně i s mandlemi a rozinkami.
Vařené hovězí maso se ve středověké a v raně novověké střední Evropě podávalo nejčastěji s omáčkou z pórku, vína či octa a ze zelené petrželky. Namísto petrželky se mohlo přidat zelí. Hovězí se také peklo a dusilo. Vybíralo se k tomu maso ze zadní kýty, které se pořádně naklepalo a nechalo se přes noc namáčet. Po vyjmutí se nejdříve opeklo na roštu a potom se dusilo s octem nebo vínem, posekanou cibulí a kořením.
Telecí maso se obvykle peklo nebo dusilo. Z telecí kýty se připravovaly tzv. ptáčky nebo vinoutky. Nádivka byla ze sekaného masa, žemliček a žloutků s přídavkem různého koření nebo česneku a cibulek. Ptáčky se polévaly speciální omáčkou nebo byly-li pečeny na roštu, rozpuštěným máslem. Nejčastěji se telecí maso připravovalo drobně posekané a kořeněné. S přídavkem hovězího masa se z něj dělaly „koule“, které se zavářely do omáčky.
Pečeně, „jež slově královská“, byla také ze sekaného telecího masa. Pekla se na rožni, maso bylo zabalené v telecí bránici a obtočené vepřovými střevy. Prý se tato pečeně podávala knížatům a panstvu. „Krmě, kteráž kasenat slove“ se hodila k velkým svatbám nebo když se u dvora očekávala návštěva velkého pána. Bylo to složité a pracné jídlo s vínem, telecí krví, mandlemi a kdoulemi, dobře kořeněné.
Zatímco lidová kuchyně znala vepřová jelítka a klobásy odedávna, objevují se pro šlechtickou a labužnickou kuchyni až v 17. století. Jelítka ovšem nebyla tím, co dnes. Bylo to sekané okořeněné maso zašité do stažené vepřové kůže a uvařené ve vodě, vínu a octě. Po vychladnutí se jelítka řezala na plátky podobně jako dnešní tlačenka. Objevují se však i skutečná jelítka s krví a kroupami nebo s krví, nakrájenou žemlí a se smetanou a kořeněná pepřem, zázvorem, majoránkou a kmínem.
Ze 17. století existují recepty na uzené vepřové maso, předtím „zadělané“ a „naložené“. Udily se plece, ale i jiné maso, např. hlavy, jazyky a nejen vepřové. Z dalších jídel lze uvést „ledvinkový nebo masitý nudle“, což byly tence nakrájené plátky masa pečené na másle nebo na sádle a podávané s krajíčky chleba. Velmi pracná a nákladná byla „španělská polévka“ z vepřové pečeně, klobás, pečených ptáků, kapounů, holubů, hovězí polévky, vajec a ze strouhaného sýra.[2] Byla to spíše masitá směs pokrytá osmaženým chlebem a zalitá horkou omáčkou.
V 17. století bylo lahůdkou též maso jehněčí nebo „beránčí“. Pekl se a nadíval celý beránek. Pečený beránek bez nádivky se podával např. s černou omáčkou ze švestek, z jablek, chleba, mandlí, rozinek a vína. K vařenému beránku se podávala polská omáčka ze smažené cibule, z vína a koření, jindy zase omáčka z vína a vajec.
Ve staročeské kuchyni se nejvíce připravovaly slepice. Vařila se slepičí polévka a do jídel se přidávala slepičí krev. Vařená slepice se podávala s křenem, rýží, se sušenými krajíčky chleba nebo s omáčkou. Ta byla ze švestek a z vína, z česneku, ze slaniny a z pepře, zázvoru a ze šafránu. Jídlem pro reprezentaci byla „slepice bez kostí“. Slepice se stáhla, hlava, nohy a krk se nechaly u kůže. Část masa se ořezala, část ponechala na kostech a spolu s nimi se uvařila. Syrové i vařené maso se posekalo, smíchalo s vejci, krájenými mandlemi, hřebíčkem, pepřem, se zázvorem, šafránem a s květem a touto směsí se naplnila slepičí kůže. Nadívaná slepice se pak uvařila v hovězí polévce s petrželí a kusem slaniny. Vařené kosti se roztloukly se slaninou a sušenými krajíčky bílého chleba a vzniklá směs se rozředila polévkou a okořenila zázvorem, šafránem a pepřem. Slepice politá touto omáčkou se podávala i s hlavou a nohama. Jedli se kuřata, občas se podával i kohout.
Ryby se nadívaly, stahovaly z kůže a ta se také nadívala, z mletého masa se dělaly různé šišky a kaše. Sekaným masem především z lososa a úhoře se plnily paštiky nebo tzv. mazance. Mazancem se v tomto případě mínil koláčovitý bochník plněný směsí jablek, másla, rýžové mouky a rybího masa. Ze štik nebo kaprů se dělala „vejce“. Předpisy, jež se objevují ve staročeských kuchařských knihách, dávají bezvýhradnou přednost štice. Štika se připravovala „pretovaná“ v oleji nebo v másle a polévala se omáčkou s vínem, rozinkami, jablky nebo se smetanou. Štika se servírovala s perníkovou omáčkou, jindy s česnekem, někdy se nadívala. Kapr se připravoval podobně jako štika, opékal se v tenkých plátcích na rožni, jindy se poléval omáčkou z kapří krve a vína nebo z krve a octa. Kapr se někdy nadíval nebo se dával do sekaných pokrmů a kaše.[3]
[1]Medvědí kosti byly nalezeny také v jeskyni Šipka na Kotouči u Štramberka na Moravě. Jednalo se o velkého medvěda jeskynního druhu.
[2]Existovala celá řada sýrů, jak dokládají ojediněle dochované názvy (homolka, maldřík, sýr, syreček).
[3]Použitá literatura:
1)BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Vydání 3., rozšířené a upravené. Praha: Academia, 2015. 553 s. ISBN 978-80-200-2498-5.
2)VONDRUŠKA, Vlastimil. Život ve staletích. 13. století. Lexikon historie. Vydání první. Brno: Moravská Bastei MOBA, s.r.o., 2010. 125 s. ISBN 978-80-243-3809-5.
Pro fotografie byly využity následující zdroje:
5) http://www.cekanka.tkweb.cz/
6) https://www.receptyonline.cz/
8) https://zpravy.idnes.cz/
Získávejte pravidelně obsah našeho blogu do své emailové schránky.
Ceny studijních programů uvedené na webu jsou bez DPH.
